Desde el Mediterráneo en Grecia y Roma a convertirse en joya de la cocina española, el boquerón es el pez más internacional que se consume en varias modalidades. Ademas, tiene características saludables inigualables.
Boquerones, el pez de Málaga que conquistó al planeta.
Del Mediterráneo a las barras de los bares, el boquerón ha recorrido siglos de historia.
Fue alimento de pescadores, símbolo de identidad malagueña y hoy, estrella de la tapa española.
En las redes de los pescadores andaluces y en las cartas de los chefs de vanguardia, el boquerón habita una doble vida: es, al mismo tiempo, nostalgia y modernidad.
Su cuerpo delgado y plateado, apenas de 10 o 15 centímetros, ha sido protagonista de una de las transformaciones gastronómicas más notables de la cocina popular española.
Pasó de ser un pescado humilde a convertirse en una delicadeza que cotiza y conquista paladares en toda la península.
El consumo de boquerones se remonta a la era grecorromana. En Grecia y Roma ya se conservaban en salmuera, base del célebre garum, una salsa fermentada que amenizaba los banquetes de la época.
Los primeros escenarios de su pesca sistemática fueron las costas del mar de Alborán, denominada así la zona de transición entre el Atlántico y el Mediterráneo, y el Adriático. Desde entonces, la cultura mediterránea lo adoptó como parte de su dieta esencial.
Con la evolución y expansión de las técnicas de conservación, primero mediante el escabeche y luego con el vinagre, el boquerón ganó presencia en tabernas, posadas y hogares de toda la península.
Pero fue en Andalucía, y particularmente en Málaga, donde alcanzó una dimensión que supera la gastronómica y donde alcanza una dimensión simbólica.
A toda aquella persona que habite Málaga se le denomina "boquerón" y esto tiene sus raíces en el pasado principalmente marítimo de la ciudad.
Durante muchos años, Málaga fue un puerto importante para la pesca y el comercio marítimo, y la población local dependía en gran medida del mar para su sustento. El apodo "boquerón" surgió debido a la estrecha relación entre los malagueños y este pez.
Con el tiempo, el término "boquerón" se ha convertido en un apodo cariñoso y distintivo. Aunque al principio podía tener ciertas connotaciones negativas, hoy en día se utiliza con orgullo y afecto, se ha integrado en la cultura local y se usa de manera humorística y amigable.
En el universo gastronómico, pocos productos ofrecen tanta versatilidad por tan poco precio.
El boquerón es una joya de la cocina de aprovechamiento. Puede comerse fresco, rebozado y frito (la clásica fritura malagueña), marinado en vinagre, en escabeche o en conserva.
El boquerón en vinagre, posiblemente su versión más internacional, requiere un proceso artesanal: limpieza minuciosa, curado en vinagre de vino blanco durante 24 horas y posterior macerado en aceite de oliva con ajo y perejil.
El resultado es un bocado brillante, ácido y fresco que armoniza con vermut o cerveza, y que se ha convertido en símbolo de la tapa española.
Como señalamos, si hay un lugar donde el boquerón es más que un alimento, es Málaga.
Allí, el pescado frito es religión, y el boquerón ocupa el altar. Se sirve en conos de papel, en platos de cerámica, en bares frente al mar o en los mercados populares.
El espeto, variante asada en caña sobre brasa, no suele incluir boquerones por su tamaño, si las sardinas, pero su espíritu marinero está siempre presente.
No es casual que el gentilicio popular de los malagueños sea “boquerones”. Tampoco lo es que, cada verano, se celebre la Fiesta del Boquerón Victoriano en Rincón de la Victoria, Málaga, con degustaciones, rutas gastronómicas y conciertos.
En seis días, se despacha más de una tonelada del famoso pescadito para que nadie quede sin degustar. El boquerón es identidad, turismo y economía local.
El auge de las dietas mediterráneas y bajas en grasa ha revalorizado al boquerón como alimento saludable.
Rico en Omega 3, bajo en mercurio y con alto contenido proteico, es ideal para regímenes cardiovasculares. Según la Fundación Española de la Nutrición, 100 gramos de boquerón aportan solo 131 kcal y más de 20 g de proteína, con beneficios contrastados para la salud.
En paralelo, chefs como los destacados Ángel León o José Andrés han llevado el boquerón a menús de alta cocina.
En Ceviches, emulsiones, sashimis, junto a su pareja inseparable la anchoa o incluso como helados salados, y sumado a la fusión con cocinas asiáticas, han ampliado sus horizontes y lo ha convertido en protagonista de la nueva gastronomía global.
El cambio climático, la sobrepesca y la presión del mercado plantean desafíos. Algunas flotas han reducido sus días de faena.
La sostenibilidad del recurso es ya una preocupación compartida por pescadores, biólogos y consumidores.
Pero el boquerón ha demostrado adaptabilidad y resiliencia. Hoy sigue siendo uno de los pescados más consumidos en España, con una media de 1,7 kg per cápita anual, según el de Consumo Alimentario.
Más allá de cifras, el boquerón resume la historia de una cultura que encontró en el mar una forma de vida y de comer. Un pez que alimenta a los más exigentes.
Su talla pequeña, provoca deseos y recuerdos grandes. Y por eso mismo, ya los dejo, pues me espera una ración en vinagre en el bar de la esquina. ¡A por ellos!.