El queso manchego es uno de los tipos de queso más conocidos y puede considerarse el queso por excelencia de España. Su sabor único, su textura y su historia rica en tradición lo han convertido en un símbolo indiscutible de la cultura manchega, además de un referente gastronómico a nivel mundial.
En un lugar de La Mancha...
Más allá de su valor culinario, el queso manchego forma parte de la cultura española. Miguel de Cervantes le rindió tributo en su obra magna, Don Quijote de La Mancha, donde junto a su fiel Sancho Panza disfrutaban de este queso mientras recorrían los molinos y campos manchegos.
Gastronómicamente, el queso manchego es un ingrediente versátil:
El queso de los íberos y los romanos
Para hablar del queso manchego, es necesario viajar hacia varios siglos antes de Cristo. Descubrimientos arqueológicos indican que durante la Edad de Bronce e Hierro, alrededor del 1700 a.C., ya se elaboraba un queso a base de leche de oveja en los asentamientos de la civilización ibérica en La Mancha. Estas ovejas, antecesoras de la actual raza manchega, han permanecido ligadas a esta tierra desde entonces.
Con la llegada de los romanos, el consumo de queso se masificó y fomentó en todo el territorio hispano, especialmente en La Mancha. Los romanos, apasionados por los quesos, incorporaron técnicas que ayudaron a consolidar esta tradición quesera que hoy perdura.
La Mancha, la gran ciudad medieval
Entre los siglos VIII y XI, La Mancha experimentó un monumental crecimiento económico impulsado por la producción ovina. Mientras los árabes se dedicaban a la explotación de la lana, los habitantes manchegos autóctonos se especializaban en la obtención de leche y la elaboración de quesos. Esta especialización marcó la importancia del queso manchego como motor económico y alimento básico en la región.
Una receta artesanal
Así como el jamón ibérico se elabora de una raza específica de cerdos, el queso manchego se elabora exclusivamente con leche de oveja manchega, raza autóctona de Castilla-La Mancha, conocida por su adaptación al clima extremo y la calidad de su leche. El proceso tradicional comienza con la coagulación de la leche mediante cuajo, obteniendo la cuajada que se moldea en cinchas de esparto, las cuales imprimen su característico dibujo en la corteza.
Tras el moldeado, el queso se sala y madura, con tiempos que varían según el tipo: de 30 a 60 días para el semicurado, 60 a 180 para el curado y hasta dos años en los añejos. Esta maduración aporta el sabor y la textura inconfundibles que distinguen al manchego.
Un queso con Denominación de Origen Protegida
En 1991, el queso manchego obtuvo la Denominación de Origen Protegida (DOP), sello que garantiza su autenticidad, calidad y proceso de elaboración. Para obtener esta distinción, el queso debe elaborarse exclusivamente con leche de oveja manchega en la región de Castilla-La Mancha y respetar rigurosos estándares tradicionales.
La DOP distingue dos categorías: el queso «artesano», elaborado con cuajo de origen animal, y el «industrial», elaborado con cuajo microbiano. Ambas categorías deben cumplir los mismos requisitos de calidad y maduración, preservando el prestigio y la identidad del queso manchego.
Motor de la economía rural que preserva la tradición
La promoción y protección de este queso aseguran la continuidad de tradiciones centenarias y el desarrollo sostenible de las comunidades manchegas.
Actualmente, la producción de queso manchego es fundamental para la economía rural de La Mancha. Genera empleo y sostiene a productores locales, fomentando la ganadería sostenible y la preservación de la biodiversidad regional.
El queso manchego es un viaje en el tiempo, desde las antiguas civilizaciones íberas y romanas hasta las mesas de todo el mundo. Es la expresión viva de una tradición pastoral, artesanal y cultural que sigue viva gracias a la dedicación de generaciones que le valió el sello DOP. Cada bocado es un encuentro con la historia, la tierra y el sabor inconfundible de las tierras de La Mancha.
