La inauguración del nuevo laboratorio de bromatología de la Intendencia de Montevideo no es solo una mejora de infraestructura: es una decisión estratégica con impacto a largo plazo. El intendente Mauricio Zunino subrayó la importancia de contar con un espacio moderno, seguro y funcional, que permita realizar análisis más complejos, trabajar en red con la Universidad de la República y apoyar el despliegue del RUNAEV a nivel nacional. A continuación, un resumen de la entrevista.
¿Por qué luego de tantos años, esta istración tomó la decisión de hacer el laboratorio nuevo?
Cuando asumimos, ya habían varios proyectos anteriores para modernizar el laboratorio. Nosotros vimos que era bastante necesario llevar adelante una inversión en un laboratorio nuevo. Había que mejorar las condiciones para poder hacer los análisis, y había análisis nuevos en los que podíamos tener una ventaja comparativa."Entonces, lo que nos planteamos fue que, en este período, efectivamente estuviera el nuevo laboratorio funcionando. Tuvimos algunos temas de demora inicial, básicamente por temas de restricción presupuestal, originalmente lo habíamos pensado para arrancar en un ejercicio anterior pero después algunas necesidades presupuestales de la coyuntura indicaron que se postergara un año. Pero lo cierto es que nos trazamos que efectivamente el laboratorio tenía que estar pronto y funcionando en este periodo de gobierno.
¿Más allá de la practicidad de estar cerca de los productores de alimentos, la ubicación en la UAM tiene otras implicancias?
Dentro de los posibles lugares que nosotros nos definimos, nos parecía que era mucho más adecuado que estuviera cerca del principal centro de distribución de frutas y verduras. Creemos que este laboratorio tiene que cumplir con algunas cuestiones, obviamente, de mejora y avance en la calidad de alimentos, pero también tiene que servir para ser un potencial y una ganancia en términos de la identificación o señalamiento de productos. Hoy hay cosas que son obviamente estándares obligatorios para la normativa nacional; pero también hay algunos sellos como posibles cuestiones de calidad adicionales que podemos empezar a brindar, que pueden tener una valorización en mercados internacionales sobre todo. Queremos transformar un poco esa idea de que Uruguay vende commodities, a que Uruguay vende alimentos de calidad certificados. Porque una cosa es que vos digas que son de calidad y otra cosa es que tengan las validaciones de certificación específicas. Cuando se pensó la UAM se pensó en que se fuera transformando, que no fuera solamente el viejo Mercado Modelo sino que fuera un esquema mucho más expansivo en términos de un centro de distribución de alimentos a nivel global. Eso todavía obviamente no está, pero está en un plan estratégico de la UAM. Y cuando vos instalás un laboratorio tampoco lo instalás para dos años, lo instalás para un foco de 20 o 30 años de pensar eso. Entonces si esa zona va a tener una expansión, va a tener otra dinámica en el futuro, nos parecía que fuera adecuado que el laboratorio además que estuviese en o permanente ahí, teniendo la posibilidad de tener ensayos muy cerca de esa zona.
20250516 Suplemento, Laboratorio de Bromatología de la IM
Laboratorio de Bromatología de Montevideo
Foto: Inés Guimaraens
¿Qué implica para los ciudadanos este nuevo laboratorio en términos de calidad y seguridad de los alimentos que consumen?
Nosotros tenemos un laboratorio que tiene buenas certificaciones de calidad, eso está establecido. Incluso los ensayos que hace Montevideo se validan en todos los otros departamentos, o sea que un alimento validado en Montevideo puede entrar en cualquier departamento; y eso ocurría antes de la de la unificación del RUNAEV. Hoy todavía no tenemos estándares de ensayo, solo tenemos un registro de empresas, pero obviamente eso es un proceso que va a seguir hacia adelante hacia un estándar nacional. Por ahora eso brinda condiciones de calidad, pero nosotros entendemos que hay otras cosas que se pueden avanzar y mejorar.
No teníamos un esquema de aislamiento que nos permitiera hacer ensayos sin presuntas contaminaciones en el tema de celíacos; hoy vamos a tener un espacio aparte para evitar que un ensayo pueda contaminarse. Hay análisis microbiológicos nuevos que estamos en condiciones de hacer; también análisis sobre comportamientos de metales pesados y comportamientos sobre microtoxinas en hongos para ensayos químicos. Hay otra serie de nuevos espacios que nosotros podemos empezar a realizar, que se pueden hacer porque el esquema de construcción te permite tener las condiciones de seguridad para hacerlos. En algunos no tenías las condiciones de aislamiento, como en el tema celíacos, y otros tipos de ensayos que no teníamos condiciones de seguridad. Sobre todo algunas cuestiones microbiológicas y algunas cuestiones químicas; son ensayos con mayores posibilidades de riesgo, por lo tanto tienen que tener sistemas de evacuación distintos a los había.
20250516 Suplemento, Laboratorio de Bromatología de la IM
Foto: Inés Guimaraens
Este laboratorio tiene una capacidad para generar procesos de investigación que nos va a permitir realizar convenios con investigadores de la Universidad de la República, en particular hemos charlado con Ingeniería, con Ciencias con Química, para buscar también que sirva como como mecanismo para el uso en investigaciones nuevas. Creo que hay todo un campo para investigar en microbiología y química de alimentos. Los alimentos cumplen un rol cada vez más importante, y esto nos va a permitir posicionarnos y ayudar, desde la Intendencia, a la política pública de investigación nacional.
La implementación del RUNAEV es un hito luego de mucho tiempo de negociación, ¿cómo está funcionando y qué pasos siguen en esa hoja de ruta?
Hubo algunas señales de avance importante en este período. Hoy tenemos un registro único; eso quiere decir que las empresas que venden alimentos están registradas en una única base. Eso implica, para las empresas, una disminución de los costos transaccionales para vender, e incluso no solo de costo (porque en algunos no implicaba costo el registro) pero sí de solución istrativa. Creo que todavía nos quedan avanzar muchas cosas; queda avanzar en términos de una unificación normativa en términos de calidad de alimentos. Hoy las exigencias de condiciones departamentales son diferentes. Montevideo es de los departamentos más exigentes.
También la apuesta a un nuevo laboratorio con el RUNAEV, a nosotros nos interesa porque puede ser uno de los lugares donde podamos certificar no sólo los productos de Montevideo, sino productos de todo el país o de buena parte del país. Hoy no hay laboratorios - incluso como el que tenemos que tiene carencias - en condiciones similares en el país, con este vamos a dar un salto mucho más fuerte. Sé que algunos departamentos también en el norte del país están pensando en la creación de laboratorios. Probablemente haya algunas distribuciones que tengan que ver con cercanía; no tiene mucho sentido pensar en 19 laboratorios, eso claramente no va a ocurrir. Por lo tanto yo creo que un laboratorio en Montevideo y quizás uno del Norte del país cubran bien las necesidades del RUNAEV. Pero eso implica también más demanda de trabajo para nuestro laboratorio porque implicaría no sólo certificar los productos que hoy ya hacemos sino de otros departamentos para esta circulación nacional. Por eso también la ampliación, para hacerlo más grande también está pensado con esa perspectiva nacional. Que creemos que se va a dar.
Yo creo que ya el tener un registro único es un avance, pero obviamente todavía nos quedan muchísimas cosas para seguir avanzando, que le corresponderán a la siguiente istración. Desde los cobros de tasas y demás como unificarlos, cómo pensar y cómo pensar los estándares, que todavía no los hay. Incluso algunos departamentos ni siquiera tienen normativas estándar de cuales son las condiciones de los alimentos.
20250516 Suplemento, Laboratorio de Bromatología de la IM
Foto: Inés Guimaraens
Se logró acordar por el RUNAEV, también en cuestiones de tránsito, ¿Hay un nuevo escenario en el que las intendencias logran ponerse de acuerdo en temas que hace una década no lo lograban?
Tengo una cuestión diversa en términos de cómo pensar eso. En este período - en el que me tocó no solo ahora como Intendente sino cuando estaba Carolina como intendenta, que yo manejaba los temas vinculados al Congreso de Intendentes en Montevideo - creamos equipos en casi todas las áreas para poder trabajar los distintos temas y hemos sido en parte impulsores de buena parte de estos acuerdos. En el RUNAEV el equipo de Montevideo fue clave para que esto saliera. En el tema de la unificación de las multas de tránsito - junto con la Intendencia de Canelones - también trabajamos muchísimo. En la unificación de patentes de los sectores todavía no unificados pudimos hacer algún avance con el tema motos, pero todavía nos quedaron las motos viejas y camiones viejos sin unificar.
Yo creo que ahí hubo avances, a mí me hubiera gustado que hubiera muchos más. Creo que teníamos las posibilidades para hacerlo. Y otros temas que quedaron pendientes como la discusión sobre asimetrías que no se pudo dar. Por eso te decía, tengo una cuestión medio dual: creo que se avanzó en algunas cosas y en otras quedaron rezagos para seguir mirando. Capaz que si lo mirás con una perspectiva a largo plazo, si se acordaron cosas. Yo creo que el avance del RUNAEV es importante por más que todavía es limitado. En ese sentido hay un avance importante y esto no quiere decir que hoy tengas el sistema pronto, para nada. Tuviste un avance importante, van a tener que seguir las futuras istraciones, los que ingresen a partir de julio de este año, para ver cómo trabajan los puntos que quedan. Obviamente hay muchas otras cuestiones que quedan para seguir trabajando en términos de unificación. Algunos puntos todavía de patentes que siguen de la época en que se unificó el grueso con SUCIVE, había una cuestión de la unificación inmobiliaria que en este período no se trató; se estuvo discutiendo y no hubo acuerdos en el período pasado. El tema de las transferencias también es importante volver a ponerlo sobre la mesa. Y obviamente a nivel de tránsito la libreta por puntos, que si bien hay un acuerdo general, todavía no está la implementación efectiva.
